Можно ли масштабировать авторскую пиццу и не потерять ее вкус?
Авторская кухня часто зависит от конкретного шеф-повара. Он лично контролирует продукты, технологию и работу команды. Для одного ресторана такой подход может быть преимуществом, но при развитии сети становится ограничением.
Чтобы открыть ресторан в другом городе, недостаточно передать партнеру рецепт. Нужна система, которая позволит воспроизводить продукт с тем же качеством независимо от состава команды и опыта сотрудников.
Именно такую задачу решает Zotman Pizza — франшиза fast-casual ресторанов, созданная шеф-поваром Дмитрием Зотовым. Сегодня сеть объединяет 11 собственных и 25 франчайзинговых точек. Партнерские рестораны работают в Москве, Новосибирске, Санкт-Петербурге, Пензе, Чебоксарах, Владимире и Тюмени.
Авторская идея становится технологией
В основе концепции Zotman Pizza — римская пицца с воздушным тестом и хрустящей корочкой. За ней стоит авторская идея Дмитрия Зотова, но результат не должен зависеть только от присутствия шеф-повара на кухне.
«Партнер покупает не просто рецепт — он покупает систему, которая позволяет получать одинаково качественный продукт независимо от города, команды и опыта сотрудников», — объясняет менеджер по развитию франшизы Zotman Pizza Андрей Морозов.
Один из элементов этой системы — фирменная технология PAR-BAKED. Это частично выпеченная основа из сильной муки на авторской закваске. Собственное производство и централизованный контроль помогают сохранять характеристики продукта в разных ресторанах сети.
Ресторан не должен зависеть от редких специалистов
Для каждой позиции меню разработаны единые технологические карты. Сотрудники проходят обучение до открытия ресторана, а затем получают поддержку во время работы.
Такой подход снижает зависимость предпринимателя от поиска редких специалистов. Новый сотрудник получает четко описанную технологию и понимает, какой результат должен получить на каждом этапе приготовления.
Не менее важно снабжение. Даже небольшие изменения в качестве сырья могут повлиять на вкус готового продукта. Поэтому сеть организует централизованные поставки ключевых ингредиентов и продукции.
Запуск начинается задолго до открытия дверей
Открытие ресторана включает выбор помещения, проектирование, закупку оборудования, подбор персонала и маркетинговую подготовку. Ошибка на любом из этих этапов может отразиться на дальнейшей работе точки.
Zotman Pizza помогает партнеру оценить помещение, подготовить планировочные решения и дизайн-проект, подобрать оборудование и обучить команду. Во время открытия предпринимателя сопровождает команда франчайзинга.
При этом универсального формата для любого города не существует. Локации отличаются по покупательской способности, конкуренции и доступным помещениям, поэтому модель запуска подбирается с учетом конкретного рынка и возможностей партнера.
После открытия работа только начинается
Поддержка партнера не заканчивается после запуска. Управляющая компания помогает разбирать операционные вопросы, анализировать показатели, работать с маркетингом и внедрять решения, которые уже показали результат в других ресторанах сети.
«Сильный бренд и известное имя шефа помогают привлечь внимание гостей. Но если говорить о долгосрочном успехе франшизы, ключевым фактором становится именно операционная система. Она обеспечивает стабильное качество продукта, высокий уровень сервиса и возможность масштабировать бизнес без потери стандартов», — отмечает Андрей Морозов.
Условия открытия
Для открытия Zotman Pizza потребуется помещение площадью от 70 м². Объем инвестиций составляет от 4,5 до 20 млн рублей, заявленный срок окупаемости — от 18 до 36 месяцев.
В течение первого года роялти не взимается. С 13-го по 24-й месяц оно составляет 3,5%, с 25-го месяца — 5%.
Конкретные показатели зависят от формата ресторана, города и выбранной локации, поэтому финансовую модель необходимо рассчитывать для каждого проекта отдельно.
Можно ли сохранить вкус при масштабировании?
Опыт Zotman Pizza показывает, что авторскую пиццу можно масштабировать, если идея шеф-повара превращена в понятную и управляемую систему.
Единая технология, собственное производство, обучение команды, централизованное снабжение и сопровождение партнера позволяют воспроизводить продукт в разных городах без отказа от его авторского характера.
